Meteen naar de inhoud

Umami (旨味)

Umami
Umami de 5e smaak

Umami (旨味) is een van de vijf basissmaken, samen met zoet, zuur, zout en bitter die in de westerse keuken vaak onderbelicht tot onbekend is. De smaak wordt vaak beschreven als een hartige of vlezige smaak en wordt geassocieerd met voedingsmiddelen die rijk zijn aan het aminozuur glutamaat, deze vind je vooral terug in oude gerijpte kazen, paddenstoelen en gefermenteerd of gezout vlees. Umami wordt vaak omschreven als de “vijfde smaak“, omdat hij verschilt van de andere vier smaken en pas in 1908 officieel werd erkend als een aparte smaaksensatie door Kikunae Ikeda. Deze Japanse voedingsdeskundige ontdekte dat de smaak van vlees, zeewier en tomaten een gemeenschappelijke component had: glutamaat. Denk je nog nooit umami gegeten te hebben? Dan heb je het mis! Het zit namelijk in allemaal doodnormale voedingswaren.

In welke producten vind je de smaak umami?

In gerijpte kaas zit umami
In gerijpte kaas zit umami

Ondanks dat je misschien nog nooit van umami gehoord hebt vind je deze smaak terug in alledaagse producten. Enkele bekende producten waarvan bekend is dat ze de smaak van umami hebben zijn onder meer:

  • Gerijpte kazen (bijv. parmezaanse kaas, romano, blauwe kaas)
  • Gefermenteerd of gezouten vlees (bijv. spek, salami, prosciutto)
  • Vissaus, sojasaus, miso en andere gefermenteerde specerijen
  • Tomaten, champignons en andere groenten met een hoog glutamaatgehalte
  • Ansjovis, zeewier en truffels
  • Glutamaatrijke ingrediënten zoals MSG (mononatriumglutamaat) worden ook gebruikt om de umami smaak in veel gerechten te versterken. Smaakversterkers zoals VE-TSIN bijvoorbeeld.

Wist je dat het woord umami in de Japanse taal bestaat uit twee woorden namelijk “umai” wat heerlijk en “mi” wat smaak betekent. Samen staat het woord umami dus voor heerlijke smaak!

Japanse gerechten met umami

Miso soep met umami smaak
Miso soep met umami smaak

Er zijn veel Japanse gerechten die gebruik maken van de umami smaak omdat deze in zoveel voedingswaren voorkomt. Maar enkele gerechten uniek voor Japan vind je hieronder.

  • Dashi: Een bouillon gemaakt van kombu zeewier en gedroogde bonito vis, het is een hoofdbestanddeel in veel Japanse gerechten en staat bekend om zijn rijke umami smaak.
  • Miso soep: Een traditionele Japanse soep gemaakt met een gefermenteerde soja pasta genaamd miso, het is bekend om zijn sterke umami smaak.
  • Sushi: Sushi, vooral die met vis zoals tonijn of zalm, hebben vaak een sterke umami smaak. Lees hier meer over alle sushi soorten met umami.
  • Sashimi: net als sushi is sashimi vaak rijk aan vissoorten zoals tonijn en zalm.
  • Ramen: Ramen noedelsoepen staan bekend om hun rijke, hartige bouillon gemaakt van ingrediënten zoals sojasaus, miso en bonitovlokken, die allemaal veel umami bevatten.
  • Okonomiyaki: Een hartige pannenkoek gemaakt met een verscheidenheid aan ingrediënten, zoals zeevruchten, groenten en vlees, en vaak geserveerd met een hartige saus die veel umami bevat.
  • Yakitori: Spiesjes en gegrilde kip, met een zoete saus op basis van soja die ook umami aan het gerecht toevoegt.
  • Takoyaki: Kleine, gefrituurde inktvisballetjes die hartig zijn en vaak een sterke umami smaak hebben.

Waar bevindt zich de smaakreceptor voor umami op de tong?

Umami wordt gedetecteerd door een specifiek type smaakreceptor, bekend als de T1R1+T1R3-receptor. Deze receptor is een combinatie van twee verschillende eiwitten, T1R1 en T1R3, die samenwerken om de aanwezigheid van het aminozuur L-glutamaat en andere verbindingen die met de umami-smaak worden geassocieerd, te detecteren. Deze receptoren bevinden zich op de tong, samen met de andere smaakreceptoren voor zoet, zuur, zout en bitter. De umami receptor bevindt zich op het centrale deel van de tong. Zoet licht bijvoorbeeld meer op het puntje van je tong.

Vijf mythes over umami

Stukje tonijn sashimi waarin umami zit
Stukje tonijn sashimi waarin umami zit

Er zijn veel misvattingen over de vijfde smaak. Hieronder ontkrachten we vijf mythes over deze unieke maar vaak vergeten smaak.

  • Umami is een soort kunstmatige smaak: Dit is niet waar, Umami is een natuurlijke smaak die voorkomt in veel voedingsmiddelen zoals paddenstoelen, tomaten en gefermenteerde producten zoals sojasaus en miso.
  • Umami komt alleen voor in de Aziatische keuken: Hoewel umami vaak wordt geassocieerd met de Aziatische keuken, is het een smaak die aanwezig is in veel verschillende soorten voedsel uit verschillende culturen over de hele wereld zo ook in de Nederlandse en Belgische keukens bijvoorbeeld.
  • Umami is hetzelfde als MSG: Mononatriumglutamaat (MSG) is een vorm van bewerkt vrij glutamaat dat vaak wordt gebruikt om de umami smaak in voedsel te versterken, maar umami zelf is een natuurlijke smaak die in veel voedsel voorkomt.
  • Umami is alleen voor hartige gerechten: Umami komt ook voor in zoete gerechten zoals chocolade, karamel en sommige vruchten.
  • Umami is ongezond: Umami zelf is niet inherent ongezond, omdat het een smaaksensatie is die wordt geassocieerd met een verscheidenheid aan natuurlijke, nutriëntrijke voedingsmiddelen. Maar als voedingsmiddelen met veel umami ook veel natrium of verzadigd vet bevatten, zijn ze misschien minder gezond.

Enkele veelgestelde vragen over umami op Tokyo.nl

Is umami ongezond?

Nee, het is een smaak en geen gerecht. Afhankelijk van de voedingswaren waarin de umami smaak zit zal het gerecht met umami gezond of ongezond zijn. Maar umami zit bijvoorbeeld ook in tomaten of avocado.

Waar smaakt umami naar?

Het heeft een unieke smaak die lastig te beschrijven is gezien onze tong deze niet goed kan onderscheiden zoals zoet of zuur bijvoorbeeld. Umami smaakt een beetje naar een mix van hartig en vlezig. Het is een diepe en rijke smaak die gerechten een unieke twist kan geven.

Wat zijn de 7 smaken?

Eigenlijk zijn er maar 5 officiële smaken namelijk zout, zuur, umami, bitter en zoet. Toch benoemen chefkoks vaak pittig en vet ook als een aparte smaaksensatie.

In welke Japanse gerechten zit umami?

Echt in van alles zit de smaak umami! Denk aan sushi, sashimi maar ook een wagyu beef of tomaten bijvoorbeeld. Het komt zelfs voor in truffels en gerijpte kazen!

Tokyo.nl logo

Hulp nodig met je reis?

Beroemde highlights van Japan tekening