Wagyu vlees is een Japanse delicatesse die bekendstaat om zijn unieke smaak en marmering. Het vlees komt van specifieke rassen van runderen die in Japan worden gefokt en wordt gezien als een van de meest exclusieve en duurdere vleessoorten ter wereld. De naam “Wagyu” betekent letterlijk “Japanse koe” en wordt vaak in combinatie met de term “Kobe beef” gebruikt, hoewel Kobe beef slechts een specifieke onderverdeling van Wagyu vlees is. Wagyu vlees wordt beschouwd als een delicatesse vanwege de unieke marmering en de hoge concentratie aan intramusculaire vetten, die ervoor zorgen dat het vlees tijdens het koken zacht en sappig blijft.
Waar komt Wagyu vandaan?
Wagyu vlees komt oorspronkelijk uit Japan. Het wordt geproduceerd van specifieke rassen van runderen die in Japan worden gefokt. Deze rassen zijn de Japanse Black, Japanse Brown, en Japanse Shorthorn. De fokkerij van deze rassen wordt al generaties lang in Japan beoefend, en de dieren worden vaak op een bijzondere manier verzorgd en gevoed.
De dieren worden vaak in kleine groepen opgefokt en krijgen speciaal voer, zoals graan en sojabonen. Ze worden ook vaak gevoed met Japans bier om hen rustig te houden en om hun eetlust te verhogen. Sommige boerderijen geven de dieren zelfs massages om de bloedcirculatie te verbeteren en de marmering van het vlees te bevorderen.
Wagyu runderen worden vaak op jonge leeftijd geslacht, meestal tussen de 18 en 30 maanden oud. Het vlees wordt dan beoordeeld op marmering, kleur, en de hoeveelheid intramusculair vet. Alleen de beste stukken vlees worden verkocht als Wagyu vlees, en de prijs kan variëren afhankelijk van de kwaliteit.
Het is belangrijk op te merken dat als Wagyu vlees geëxporteerd wordt, het vaak niet aan de strenge Japanse standaard voldoet, en soms worden andere rassen runderen die niet aan de Japanse standaard voldoen, ook als “Wagyu” verkocht, het is daarom belangrijk om te verifiëren of het echte Japanse Wagyu vlees is voordat je het koopt in Nederland of België.
Enkele Japanse gerechten met Wagyu
Er zijn verschillende traditionele Japanse gerechten die met Wagyu vlees worden gemaakt. Hier zijn enkele van de meest populaire:
- Yakiniku: Dit is een gerecht waarbij dunne plakjes Wagyu vlees op een houtskoolgrill worden gebakken. Het vlees wordt vaak geserveerd met knoflook en sesamolie, en wordt vaak gegeten met rijst en groenten.
- Shabu-shabu: Dit is een soort fondue waarbij dunne plakjes Wagyu vlees in een bouillon worden gekookt. Het vlees wordt vaak gegeten met groenten en noedels. Nu weet je gelijk waar de naam van de de all-you-can-eat restaurantketen Shabu-shabu vandaan komt.
- Sukiyaki: Dit is een soort stoofpot waarbij dunne plakjes Wagyu vlees met groenten en noedels in een bouillon worden gekookt.
- Teppanyaki: Dit is een gerecht waarbij het vlees op een platte grill wordt gebakken met groenten en andere ingrediënten zoals champignons, uien, knoflook.
- Sashimi: Een Japanse delicatesse waarbij dunne plakjes rauw vis of vlees, waaronder ook Wagyu, worden gegeten met soja saus en wasabi.
- Steak: De meest eenvoudige manier van het eten van Wagyu vlees is als steak, waar het vlees vaak gegeten wordt met zout, peper en een beetje olie. Perfect voor op de barbecue.
Wat kost een stuk Wagyu beef eigenlijk?
Wagyu vlees wordt vaak beschouwd als een van de duurste vleessoorten ter wereld. De prijs varieert afhankelijk van de kwaliteit van het vlees, de herkomst, en de manier waarop het is gefokt en geproduceerd. In Japan kan een kilo van het beste Wagyu vlees meer dan €200 kosten, maar als het geëxporteerd wordt naar andere landen, kan de prijs oplopen tot wel €500 of meer per kilo.
De beste Wagyu wordt vaak beschouwd als dat wat geproduceerd wordt in de prefectuur Hyogo, waar de Kobe beef komt vandaan. De Kobe beef heeft de meest strenge eisen en is alleen gecertificeerd als het aan deze eisen voldoet. Dit betekent dat het vlees moet komen van een specifiek ras van runderen, gefokt in de prefectuur Hyogo, en dat het vlees moet een bepaalde marmering, kleur en smaak hebben. De Kobe beef moet ook een hoge score hebben in de Japan Meat Grading Association (JMGA) beoordeling. Veel restaurants in de stad Kobe, nabij Osaka, serveren de beroemde beef.
Classificaties van Wagyu beef
BMS (Beef Marbling Standard) is een graderingssysteem voor marmering in rundvlees zoals Wagyu of Kobe beef. Marmering is de aanwezigheid van vet in het vlees, en wordt beschouwd als een indicatie van smaak en juiciness. Hoe hoger de marmering, hoe beter de smaak en sappigheid van het vlees wordt beschouwd.
Er zijn verschillende klassen die horen bij het BMS-systeem, met de volgende classificaties:
- BMS 1: Laag marmering
- BMS 2: Matig marmering
- BMS 3: Voldoende marmering
- BMS 4: Goede marmering
- BMS 5: Uitstekende marmering
- BMS 6: Extreem goede marmering
De classificaties van BMS 1 tot BMS 6 geven aan hoeveel marmering het vlees heeft, waarbij BMS 6 het meeste marmering heeft. De meeste marmering zal ook het duurste stukje vlees zijn.
