Ga naar de inhoud
Tokyo.nl » Japan (日本) » Japanse messen

Japanse messen

Japanse messen voor de chefkok
Japanse messen voor de chefkok

Japanse keukenmessen, ook bekend als hankotsu, zijn een type mes dat traditioneel wordt gebruikt in de Japanse keuken. Deze messen staan bekend om hun scherpte en precisie, waardoor ze ideaal zijn om ingrediënten met precisie in plakjes en blokjes te snijden. Ze zijn ook gemaakt van hoogwaardige materialen, zoals staal met een hoog koolstofgehalte, en zijn vaak met de hand gemaakt door bekwame ambachtslieden. Japanse keukenmessen zijn er in verschillende stijlen en maten, elk ontworpen voor specifieke taken in de keuken, zoals het uitbenen van vis, fileren of snijden van vlees. Door professionele koks en thuiskoks staan ze vaak bovenaan hun verlanglijstje van koksspullen vanwege hun precisie en duurzaamheid.

Type Japanse keukenmessen

Japanse koksmessen
Japanse koksmessen

Japanse keukenmessen zijn er in verschillende stijlen en maten, elk ontworpen voor specifieke taken in de keuken. Enkele van de meest voorkomende types in het assortiment van Japanse koks zijn:

  • Santoku mes: Een mes voor algemeen gebruik met een rechte rand en een spitse punt, gebruikt voor snijden, in blokjes snijden en hakken.
  • Gyuto mes: Een koksmes vergelijkbaar met een westers koksmes, gebruikt voor snijden, snijden en hakken.
  • Sujihiki mes: Een snijmes met een lang, dun lemmet, gebruikt voor het snijden van vlees (bijvoorbeeld Wagyu) en vis.
  • Nakiri mes: Een groentemes met een rechte rand en een afgeronde punt, gebruikt voor het hakken en snijden van groenten.
  • Yanagiba mes: Een sushimes met een lang, dun lemmet, gebruikt voor het snijden van rauwe vis voor sushi en sashimi.

Hoe worden Japanse messen gemaakt?

Japans kookmes
Japans kookmes lemmet

Het proces om een Japans keukenmes te maken omvat verschillende stappen:

  1. Smeden: Het staal wordt verhit tot een hoge temperatuur en vervolgens met behulp van een hamer en aambeeld in de gewenste mesvorm gebracht.
  2. Harden: Het mes wordt weer verhit tot een bepaalde temperatuur en dan snel afgekoeld, een proces dat afschrikken wordt genoemd. Hierdoor wordt het staal harder en krijgt het mes zijn scherpe rand.
  3. Temperen: Het mes wordt opnieuw verhit tot een lagere temperatuur om de broosheid te verminderen en de flexibiliteit van het mes te vergroten.
  4. Grove slijpen: Het mes wordt geslepen tot de gewenste dikte en vorm, met aandacht voor de afschuining en symmetrie van de rand.
  5. Lemmet slijpen: Het lemmet wordt geslepen met een reeks slijpstenen met steeds fijnere korrels, en vervolgens geslepen met een lederen strop.
  6. Afwerking: Het handvat wordt aan het lemmet bevestigd en het mes wordt gepolijst om het een gladde afwerking te geven.

Japanse keukenmessen worden doorgaans gemaakt van hoogwaardige materialen zoals hoogkoolstofstaal, dat bekend staat om zijn scherpte en duurzaamheid. Ze worden ook gemaakt van roestvrij staal, dat beter bestand is tegen roest en verkleuring, maar minder scherp is. Het handvat is meestal gemaakt van hout, hoorn, plastic of been. Bij sommige ambachtelijke messen worden ook materialen als ivoor of edele metalen gebruikt om het handvat te versieren.

Dit zijn de pareltjes onder de Japanse koksmessen

Masamoto messen catalogue
Masamoto messen catalogue

Er zijn verschillende Japanse topmerken die bekend staan om hun vakmanschap en kwaliteitsmaterialen, wat resulteert in messen die vrij duur kunnen zijn. Met de volgende messen maak je elke chefkok erg blij:

  • Masamoto: Een bekend Japans merk dat al meer dan 150 jaar messen produceert. Hun duurste mes is de Masamoto KS Gyuto, die handgemaakt is en kan worden verkocht voor ongeveer €2.000. Lees hier meer over het verhaal van Masamoto.
  • Shigefusa: Een Japans merk dat bekend staat om zijn traditionele vakmanschap en het gebruik van hoogwaardige materialen. Hun duurste mes is de Shigefusa Kasumi Gyuto, met een verkoopprijs van ongeveer €1.800.
  • Hiromoto: Een merk dat bekend staat om zijn gebruik van hoogwaardig staal en traditioneel vakmanschap. Hun duurste mes is de Hiromoto AS Gyuto, met een verkoopprijs van ongeveer €1.500.
  • Takeda: Bekend om zijn traditionele handgesmede messen met het duurste mes van messenmerk de Takeda AS Gyuto, die te verkrijgbaar is voor ongeveer €2.500. Takeda is een ambachtman die uren al dan niet dagen bezig is met één mes.
  • Gesshin Uraku: handgemaakte messen van de beste kwaliteit Japans staal, Gesshin Uraku’s duurste mes is de Gesshin Uraku Gyuto, die in de handel verkrijgbaar is voor ongeveer € 800 tot € 1.000.

Beroemde chefs die gebruik maken van Japanse messen

Sushi mes
Sushi mes

Er zijn veel beroemde Japanse chefs die Japanse messen gebruiken in hun keuken, sommigen van hen zijn:

  • Jiro Ono: Een Michelin drie sterren sushi chef uit Tokyo en het onderwerp van de documentaire “Jiro Dreams of Sushi.” Hij staat bekend om zijn gebruik van traditionele Japanse messen en technieken. Vooral een fan van het yanagiba mes.
  • Masaharu Morimoto: Een bekende chef-kok en restauranthouder, die bekend werd als Iron Chef in het Japanse tv-programma “Iron Chef.” Hij staat bekend om zijn gebruik van traditionele Japanse gyuto messen in zijn keuken.
  • Nobu Matsuhisa: Een bekende chef-kok en restauranthouder, bekend om zijn fusion keuken die Japanse en Peruaanse smaken combineert. Hij staat ook bekend om zijn gebruik van de traditionele sujihiki in zijn keuken.
  • Kenichi Tajima: Een bekende chef-kok en restauranthouder, die bekend staat om zijn gebruik van traditionele Japanse snij technieken in zijn keuken.
  • Yoshihiro Murata: Een Michelin drie sterren chef die Kikunoi in Kyoto runt, Hij staat bekend om zijn gebruik van traditionele Japanse messen en technieken, met name bij de bereiding van kaiseki, een traditionele Japanse maaltijd met meerdere gangen.

Japanse snijtechnieken voor in de keuken

Shigefusa Gyuto
Shigefusa Gyuto

Hier zijn vier traditionele Japanse snijtechnieken die elke Japanse chef kan laten zien in zijn keuken:

Usuba: Dit is een techniek die wordt gebruikt voor het snijden van groenten, met name wortelgroenten en bladgroenten. Het mes wordt verticaal gehouden en de sneden worden gemaakt met een snijdende beweging, waardoor dunne, gelijkmatige plakjes ontstaan. De usuba techniek wordt gebruikt om mooie en precieze sneden te maken, vaak gebruikt in de traditionele Japanse keuken zoals sashimi of sushi.

Kamagata: Deze techniek wordt gebruikt om fruit en groenten in hapklare stukken te snijden. Het mes wordt onder een lichte hoek gehouden en de sneden worden gemaakt met een schommelende beweging, waardoor kleine, onregelmatige vormen ontstaan. Kamagata techniek wordt vaak gebruikt voor gerechten als tempura of roerbakken.

Katsuramuki: Dit is een techniek voor het schillen van groenten, vooral komkommers en daikon-radijs. De groente wordt tegen een snijplank gehouden en de schil wordt met een scherp mes in één lange doorlopende strook verwijderd. De katsuramuki techniek wordt gebruikt om dunne, delicate schillen te maken voor gebruik in traditionele Japanse gerechten zoals sunomono of augurken.

Kaku-obi: Dit is een techniek die wordt gebruikt voor het snijden van vis en zeevruchten, met name voor sashimi of sushi. Het mes wordt onder een lichte hoek gehouden en de sneden worden gemaakt met een snijdende beweging, waardoor dunne, gelijkmatige plakjes ontstaan. De kaku-obi techniek wordt gebruikt om vis en zeevruchten mooi en nauwkeurig te snijden.

Het is belangrijk om te begrijpen dat dit allemaal traditionele technieken zijn die oefening en vaardigheid vereisen om ze onder de knie te krijgen, en ook dat een scherp mes essentieel is om ze te bereiken. Let dus goed op bij het oefenen van deze bewegingen want de messen zijn vlijmscherp.

Lezers van Tokyo.nl stelde deze vragen aan ons

Waarom een Japans mes?

Een groot voordeel van Japanse messen is dat ze doorgaans dunner en flexibeler zijn dan westerse messen, waardoor ze ideaal zijn voor het snijden en doorsnijden van vlees en vis. De scherpte en precisie van deze messen maken ze ook zeer geschikt voor taken als uitbenen en fileren. Perfect voor delicatessen zoals sushi en sashimi.

Wat zijn de beste Japanse koksmessen?

De beste Japanse messen zijn van de merken Masamoto, Shigefusa, Hiromoto, Takeda en Gesshin Uraku. Deze koksmessen zijn vlijmscherp, precies, stevig en perfect voor de professionele chefkok.

Welke type Japanse messen heb je allemaal?

Er zijn vijf type Japanse messen die gebruikt worden in de Japanse keuken namelijk de Santoku, Gyuto, Sujihiki, Nakiri en Yanagiba. Allemaal hebben ze hun eigen functie in de keuken.

Tokyo.nl logo

Hulp nodig met je reis?

Beroemde highlights van Japan tekening